Az utóbbi húsz évben, az áldott és átkozott globalizáció egyik eredményeként, a
kommunikáció hallatlan kiterjedése, az utazások mindennapossá válása, s
természetesen az agrártechnika, a vegyipar, az élelmiszeripar s a biotechnika új
korszakot nyitó fejlődésének hatására a magyar konyha (is) alaposan
megváltozott. Átalakult az ételek tartalma, stílusa, s óriási mértékben megnőtt
a választékuk, az argentin marhasülttől, az édes-savanyú szójakölteményekig, a
műszaka, a pizza, a shusi, a kebab, az amerikai palacsinta ma már oly
természetes tartozéka a hazai gasztronómiának, mint akár a marhapörkölt, vagy a
túrós csusza. A nemzeti konyhák legjobb fogásaiból rohamléptekkel kialakuló
világkonyha egyik gyakorló szakácsműhelyévé váltak a magyar éttermek, s
háztartások is. Ennek révén egyre inkább a finom, a tápláló s az egészséges
ételek száma növekszik minden ország étlapján, hiszen csak azokat érdemes
átvennünk egymástól, s azokat beiktatni mindennapi étrendünkbe a megszokott, ám
de nem bizonyos, hogy egészséges és tartalmas régi, egy szegényebb és a korszerű
táplálkozási ismeretek híjával levő konyha ételeinek helyére. E folyamattal
együtt viszont nemcsak új ízekkel gyarapodunk, hanem új ismeretekkel is, új
anyagok, fűszerek, fogások, konyhai eszközök (wok) nevével, tulajdonságaival,
kezelésük receptjeivel, s bizony ezekkel megismerkedni - akár mint ételt
fogyasztó vendég, akár mint jó konyhát vezető háziasszony -, nem haszontalan.
Ezeket gyűjtöttük össze ebben a könyvben, tehát az új gasztronómiai fogalmakat,
no meg, szépszámmal régieket is, ti. például akár a ?puliszkát, vagy a ?málét,
vagy a ?kaszáslevest kár lenne örökre elfeledni, akármilyen finom is különben
egy ?fecskefészek leves. A gasztronómiai újdonságok megismerésével, vagy a régi
fogalmak pontosabb átlátásával gazdagabbá válik az ember gondolkodása a
táplálkozásról, vendéglátásról, vagy akár a saját kondíciójának és testsúlyának
karbantartásáról is. Pl. egy görögországi nyaralás után az ember már másképp néz
a szőlő levelére, mint korábban, amikor ugyanis rá sem nézett, mint haszontalan
hulladékra, ma már tudjuk, hogy a legízletesebb bundák egyike, akár darált
húsnak, akár remekül fűszerezett zöldségeknek. Tehát ebben akar segíteni ez a
lexikon kezdőknek s haladóknak egyaránt az éttermi asztalok mellett és persze a
tűzhelyek parancsnoki hídján, a szakácskodó tudományuk, és vendéglátói
kreativitásuk gazdagításában, vagy egyszerűen csak a nemzetközi étlapok
átlátásában.